Focaccia, la regina della Puglia in tavola

La Puglia è una delle regioni italiane più famose in tutto il mondo per la sua cucina. Uno degli alimenti lievitati, che non rappresenta un piatto fondamentale nel consumo quotidiano, ma che risulta centrale nella tradizione è la focaccia pugliese, in particolare quella barese.

Le origini sarebbero attribuibili ai Fenici, Catone nel II sec. A.C. parlava di un impasto a base di miglio, orzo, acqua e sale di forma rotonda cotta su pietra con olio di oliva, spezie e miele. Il nome focaccia richiama il termine latino “focus”, che indicava appunto il fuoco con cui veniva cotta. L’alimento fondamentalmente era simbolo di ricchezza e prosperità, motivo per cui abbondava sulle tavole dei matrimoni rinascimentali.

Negli anni le sperimentazioni gastronomiche hanno spalancato le porte a numerose varianti di questo alimento introducendo l’utilizzo di diversi ingredienti, soprattutto a condimento della parte superiori. Ecco allora che nasce la focaccia di patate, di verdure, con i peperoni, con le melanzane, con le cipolle. Le ricette originali però prevedono due varianti di base: la focaccia barese con pomodori, olive e origano; la focaccia bianca con sale grosso e rosmarino.

La focaccia barese per tradizione, prevede l’utilizzo di una particolare teglia in latta. All’acquisto questa teglia, dal tradizionale colore metallico, dovrà essere “bruciata”. Altrimenti detto bisogna metterla in un forno dalle altissime temperature (tipo quello dei panifici o delle pizzerie) e bruciarla. Quando uscirà dal forno la teglia avrà assunto colore nero e sarà pronta per l’utilizzo.

Questa è la ricetta di Laura Monno, vincitrice del primo premio della gara di focaccia barese indetta da Eataly

RICETTA:

300 gr farina 0
200 gr farina di semola rimacinata
400 ml di acqua tiepida
35 gr lievito madre essiccato
15 gr di sale fino
6 gr di zucchero
200 gr olive baresane intere
500 gr di pomodori ciliegini grandi
Olio extravergine di Oliva
Origano essiccato q.b.

Idratare il lievito: sciogliere il lievito essiccato in un bicchiere alto e capiente con 40 gr di acqua e lo zucchero. Una volta amalgamato aggiungere un cucchiaio di farina a lasciare riposare per 10 minuti circa coperto da uno strato di pellicola.

Setacciare le due farine in una coppa, aggiungere 50 cl di olio e sale. Aggiungere il lievito ed iniziare a lavorare l’impasto. Aggiungere man mano l’acqua e lavorare l’impasto che deve risultare liscio, omogeneo ma piuttosto molle. Dare energia sbattendo l’impasto sul piano di lavoro per favorire l’incameramento dell’aria così da renderlo più omogeneo. Al fine della lavorazione, che non richiede una lavorazione troppo lunga, l’impasto deve risultare incordato. Coprire con pellicola e lasciare lievitare in un luogo caldo ed al riparo da sbalzi termici. Il classico forno spento con la luce accesa o sotto una coperta lasciar riposare l’impasto. Dopo circa un’ora, oliare generosamente la teglia e versare l’impasto nella teglia senza dare forma. Lasciar riposare l’impasto per una quindicina di minuti. Iniziare intanto a riscaldare il forno alla massima temperatura, almeno 270° C. Trascorso il tempo necessario si può stendere l’impasto con le mani, ungendole ben all’olio e all’acqua e affondando i polpastrelli dal centro verso l’esterno. Si può quindi procedere con i condimenti. Rompere i pomodori direttamente sull’impasto in modo tale che il succo vada ad inumidire la focaccia. Disporre i pomodori uniformemente senza privarli della buccia che andrà rivolta verso l’alto. Coprire in maniera omogenea la superficie. Aggiungono le olive, l’origano ed un filo di sale sui pomodori. Irrorare con un leggero filo di olio evo. Poggiare la teglia sulla parte inferiore del forno per conferire la classica crosta che la caratterizza. Dopo circa 10-15 minuti si può passare la teglia nella parte centrale del forno per altri 10 minuti. Si utilizza anche il grill per una cottura migliore. I pomodorini devono risultare un po’ bruciacchiati. Dopo aver sfornato la focaccia, sarebbe preferibile attendere che si intiepidisca o al massimo trattenere l’umidità coprendola per qualche minuti con un canovaccio per preservare la crocantezza della crosta.

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